Le glossaire des goûts, en mots de tous les jours

Fruité : une acidité vive, comme une baie rouge ou un agrume. Souvent lié à des cacaos d'Amérique du Sud ou de Madagascar, où la fermentation est courte.

Floral : un parfum délicat qui reste en arrière-bouche, proche de l'infusion de fleurs. Discret, mais très reconnaissable une fois repéré.

Torréfié : le côté grillé, proche du café ou du pain bien cuit. Vient d'une torréfaction plus longue de la fève.

Caramel et lacté : le confort. Rondeur, sucre cuit, parfois une note de lait concentré. C'est ce que la plupart des gens aiment d'emblée.

Sucré-salé : une pincée de sel qui réveille le reste. Le sel n'apporte pas un goût salé, il rend le chocolat plus intense.

Amer : ce n'est pas un défaut. Une amertume franche mais courte est un signe de bon travail ; une amertume qui râpe et dure, non.

Épicé : poivre, cannelle, piment doux. Souvent une signature d'atelier plutôt qu'une caractéristique de la fève.